Cosa succede quando si cuoce il pane nella terracotta?

Quello che devi sapere se vuoi cuocere il pane in una pentola di terracotta è che all’interno del coccio stesso si crea una camera di calore ricca di vapore acqueo che fa sì che non si formi subito la crosta; in questo modo si permette al calore di penetrare fino al cuore della pagnotta che potrà lievitare e cuocere in maniera completa.
Nella seconda fase della cottura si toglierà il coperchio per cuocere la parte esterna.

Questa è la risposta (breve) “secca e croccante” come la crosta di un buon pane cotto in una pentola nel tuo forno di casa.
C’è anche una spiegazione più approfondita:

La lievitazione del pane

Quasi tutti  sanno che la lievitazione è un processo che si attiva mescolando farina, acqua e lievito e che fa aumentare, per effetto dei gas prodotti al suo interno da microrganismi viventi, il volume dell’impasto ottenuto.
Non tutti sanno però che la lievitazione continua fino a concludersi quando l’impasto è già stato inserito nel forno caldo.

In questa fase è molto importante il ruolo svolto dall’acqua, che nel forno caldo sarà presente sotto forma di vapore.

Dopo la lievitazione a temperatura ambiente metteremo l’impasto nel forno già caldo,
Il calore gradualmente penetrerà’ verso il centro dell’impasto e riscalderà i microrganismi che moltiplicheranno la loro attività reattiva generando gas che premendo sulle pareti dell’impasto stesso lo faranno aumentare di volume.

 E’ una questione di pochi minuti: infatti quando il calore nell’impasto raggiunge i 50° circa i microrganismi iniziano a morire per effetto del calore crescente e di conseguenza l’espansione del pane rallenta.
Ma, attenzione: non si ferma.

Difatti questa è la fase durante la quale l’acqua, presente nell’impasto, inizia ad evaporare per effetto del calore sempre più forte che gradualmente pervade l’impasto stesso.  
Il vapore, come succedeva prima per effetto dei gas generati dai lieviti, spinge sull’impasto e fa aumentare il volume del pane.

Quanto descritto sopra avviene solo ad una condizione: che l’impasto sia abbastanza elastico per potersi gonfiare cioè che non si sia ancora formata la crosta che lo impedirebbe (gli amidi della crosta iniziano a solidificare cristallizzando a 170°C circa). 

Come fanno i fornai

La riuscita di un buon pane, ben cotto e dalla mollica interna morbida con struttura alveolare aperta, dipende quindi dalla quantità d’acqua presente nel forno nei primi minuti di cottura.
Quella presente nell’impasto risultava non sufficiente per ottenere risultati migliori quindi nel corso del tempo si è adottata la pratica di spruzzare il pane prima della cottura o di aggiungere nel forno – nei primi minuti – un contenitore con dell’acqua.

Al giorno d’oggi i fornai professionisti utilizzano forni che, grazie all’evoluzione tecnologica, dispongono di spruzzatori che dirigono sulle pagnotte appena infornate un getto di vapore.

Cuocere il pane nel forno di casa

In commercio sono ormai da tempo disponibili forni a vapore, ma nella maggior parte delle case sono presenti forni più tradizionali, in genere elettrici, statici o ventilati.

Il trucchetto di spruzzare il pane prima di infornarlo o del pentolino con l’acqua nel forno sono soluzioni attuabili con spirito di adattamento e prudenza – dovendo agire su un forno caldo.

Ma il punto debole può essere il forno stesso; infatti dovrà raggiungere i 250° necessari alla cottura e riuscire a mantenerli anche nel momento in cui si metterà dentro l’impasto freddo o si aprirà lo sportello per controllare il pane.
Inoltre sarà necessario distribuire il calore in modo uniforme sia sopra che sotto.

Certo, potremmo ottenere del pane ben cotto, ma magari sarà poco sviluppato, scuro sopra e chiaro sotto e con tagli poco aperti sulla crosta.

I vantaggi del cuocere il pane in una pentola

Ora possiamo capire  meglio il vantaggio di cuocere nel forno (un forno qualsiasi) inserendo l’impasto in una pentola di terracotta.
La pentola in terracotta presenta un’ottima capacità di trattenere e distribuire il calore garantendo così la cottura più omogenea del nostro pane.

Grazie a questo non avremo bisogno dI raggiungere i 250°, ma basterà arrivare a 220-230° (con un risparmio energetico!).

Inoltre, visto le dimensioni ridotte rispetto ad un forno, la pentola diventerà un ambiente di cottura che consentirà una migliore ottimizzazione dell’acqua presente nell’impasto. 

Per ultimo, ma non di minore importanza, non ci sarà dispersione di calore e umidità quando si apre il forno per le operazioni necessarie ed il controllo del pane.

La migliore cottura del pane in pentola si ottiene in quelle di terracotta o in pentole pesanti e dall’alta efficienza energetica come la ghisa.

 
Come si cuoce il pane in pentola

Innanzitutto va detto che qualsiasi ricetta di pane si adatta alla cottura in pentola, non c’è limite alla fantasia.

Il consiglio è quello di preparare una quantità di farina giusta per un impasto che non deve riempire completamente la pentola una volta lievitato e cotto.

Si impastano quindi farina, acqua e lievito e si lascerà’ riposare il tempo necessario.

Quando la lievitazione a temperatura ambiente sarà quasi terminata si accende il forno e si inserisce la pentola vuota con il coperchio per 15/20 minuti a 230°.

La pentola è pronta, possiamo versare l’impasto (cosparso di farina nella parte che andrà in contatto con la pentola), fare i tagli come ci piace e richiudere il coperchio per poi rimettere in forno per 30 minuti a 230°.

Si conclude la cottura togliendo il coperchio per cuocere, sempre a 230°, per altri 20 minuti Infine si spegnerà il forno e  si lascerà raffreddare prima di togliere la pagnotta dal coccio.

Pentole Bionatural fa di più

In molti dei modelli della collezione Bionatural è possibile cuocere il pane nel forno, l’importante è sceglierne uno che abbia le pareti abbastanza alte e il coperchio (se non è già compreso con la pentola lo si può richiedere a parte).

Volendo dare un consiglio segnaliamo il modello che noi chiamiamo tegame perché ha le pareti dritte e risulterà quindi più facile estrarre il pane quando è cotto.

Il tegame è disponibile in 3 diametri (20, 25 e 30 cm) e chiaramente, essendo una pentola “da fornello” sarà possibile poi alternare le cotture del pane nel forno con la cottura di zuppe, sughi, risotti e spezzatini...

Non solo: nella collezione Bionatural è presente anche una pentola specifica per cuocere il pane nella quale è possibile anche regolare la quantità di acqua per i motivi descritti precedentemente.

Lo abbiamo chiamato Coccio per il pane e puoi trovarla sul nostro sito.

Ringraziamenti

Molto spesso clienti e amici di pentole Bionatural ci mandano o condividono sui loro social le foto e i video delle loro pentole mentre stanno cucinando o contenendo le ricette appena cucinate.

Per noi riceverle è un regalo molto gradito che pubblichiamo volentieri perché possono essere un suggerimento per chi è al primo approccio o sta pensando di acquistare una Bionatural.

Oriana, a cui vanno i nostri ringraziamenti ❤️, oltre ad essere una cuoca appassionata è una fotografa di professione.
Qualche tempo fa ci ha regalato una serie di scatti bellissimi per illustrare una zuppa di cipolle d’autore. 

Come lei stessa racconta, durante una pausa forzata per il virus, ha scoperto la cottura del pane nella terracotta che ha sperimentato nella sua pentola Bionatural.

E dopo la cottura si è divertita a montare, in un video, gli scatti realizzati nel suo stile inconfondibile dallo sfondo nero che si può apprezzare nel suo profilo instagram (e c’è anche la ricetta – scorri la pagina che si apre verso il basso)