Perchè terracotta

Se ti piace cucinare, lo sai già.

Non puoi girare le viti con un martello: ogni strumento determina come lavorerai. Vale anche per la pentola, sceglierla è una filosofia, ogni mezzo di cottura esprime l’idea che hai del cibo.
La terracotta accumula il calore e lo distribuisce lentamente ovunque, è democratica e paziente con ogni molecola di cibo. È il contrario del rame e dell’alluminio che passano subito l’energia dalla fiamma alla parte del cibo che è a contatto col metallo.

Elogio del cuoco che decelera

Oggi fiamma alta e tempi veloci di cottura sono il modello imperante, dove ad es. il piacere del croccante vale più degli aromi originali delle materie prime. È una cucina rapida ma stressante, mentre cucini devi sbrigarti a fare contemporaneamente cento cose: dovrebbe essere un piacere, diventa un lavoro in più per chi corre già tutto il giorno.
Rilassiamoci! cucinare è un atto di amore, per i commensali ma anche per se stessi. È arte, creatività, non alienazione. Come ogni arte riequilibra la mente; o almeno dovrebbe.
La terracotta non violenta i sapori, li coccola. Cottura lenta, temperature basse, come ai tempi delle stufe a legna, sulle quali c’era sempre un tegame a borbottare ore e ore: quel tepore e quel profumo erano esattamente il cuore sentimentale della casa.

Modernità del cucinare antico

Non c’entra la retorica dei “bei tempi di una volta”, è un dato chimico: la fiamma bassa cuoce senza alterare i sapori, anzi li concentra e li esalta.
Così riscopri (e ti sembra clamoroso) che la patata sa di patata e la carota di carota; così anche i cibi più economici e popolari diventano eccellenza: una manciata di fagioli, cucinati come si deve, valgono la tavola dei re, meglio di chissà quali aragoste o filetti tartufati, ormai anonimizzati dalla grande distribuzione e cucinati affrettatamente.

Cotto nel cotto

Il tegame in cotto è sempre paziente e rilassato.
Questa terracotta, poi, è particolare: molto più robusta del solito, con l’argilla mescolata con  granuli di pietra refrattaria, realizzata a mano e vetrificata senza usare piombo. Funziona bene per cucinare a fiamma bassa, ma se la metti in forno a 250 gradi regge perfettamente.
Rispetto alle terraglie normali c’è la praticità di non usare la reticella frangi-fiamma, di poter mettere ingredienti freddi nella pentola calda, di poter usare anche la fiamma vivace, insomma non servono tutte le cautele della terracotta normale. E non fuma: nessun odore tranne quello del cibo.

Ma c’è di più: quando hai nella credenza una pentola speciale che sai usare bene e che ti durerà tutta la vita, diventa una specie di prolungamento della tua arte, uno strumento facile ma potente per cucinare come solo tu puoi.

Il buono che fa bene

Scegli alimenti sani e naturali, ma sei sicuro che le pentole dove li cuoci non rilascino materiale chimico? Salute è anche poter usare poco olio, ma anche quel poco sentirlo bene, il condimento sano è poco ma saporito. Salute è una cottura che non distrugga le vitamine, gli oligominerali e gli elementi volatili, e che tuttavia cuocia “bene”, cioè smontando i legami molecolari poco digeribili in molecole meno complesse e più facili da assimilare.